Pesto Genovese - Pesto Zeneize

"Qualche citazione: Cosa è il pesto? è facile a spiegarsi. Se ne richiedeste la ricetta alla massaia, ve la direbbe con un sorriso enigmatico. E cioè: occorre un spicchio d'aglio, basilico, formaggio sardo, un bel mortaio per il battuto e dell'olio fino per discioglierlo. Ma vi aggiungerà mefistofelicamente: in quanto alle dosi, Madonna cara, regolatevi voi, e che la provvidenza vi assista. Perché - soggiungeva il celebre Rosso, prima cameriere e poi socio della trattoria Monterosa dietro Piazza Fontane Marose - per fare un buon pesto bisogna nascerci, come si nasce poeti. Così scriveva Alessandro Varaldo a proposito del La Cucina Genovese nel raro Almanacco Cucinario della "Scena Italiana" edito nel 1937". Citazione tratta dal sito del Pesto Genovese

Non me ne vogliano i Genovesi, se qui mi permetto di entrare in un campo tanto nobile e sacro per loro, ma un pò di cultura genovese l'ho ereditata anche io da una mia zia "emigrata" da Roma a Genova dopo la guerra, e che veniva a tenere noi bambini tutte le estati (ciao Zia Peppina!); vi potete immaginare quanto il pesto evochi per me questa persona e le estati passate insieme a lei..."asciuga qui nì bene bene le foglioline di basilico senza schiacciarle, e poi la pasta si cuoce con le patate e i fagiolini né!" Eh ma qui il basilico n'è mica quello di Pegli! Dunque poi passò il tempo e per sbrigarmi iniziai a frullare tutti gli ingredienti nel mixer, fino a ... dimenticarmi il vero sapore del pesto. Fino ad oggi, che con il contest di Serena e Gente del Fud mi sono riappropriata del modo "giusto" e della ricetta del Ristorante Zeffirino presa dalla Rivista Sommelier nr 4 - 2011.

Ingredienti per 4 persone:

• 8 mazzetti di basilico (circa 135g di foglioline)
• 2/3 spicchi di aglio italiano il migliore che trovate
• 45gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 30gr di pecorino sardo stagionato grattugiato
• 1,5 dl di olio di extravergine di oliva
• sale grosso marino q.b.
• 53gr di pinoli

"Lavare le foglioline di basilico e asciugarle accuratametne con carta assorbente; queste non devono essere minimamente stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali posti sulla pagina superiore della foglia, rompendosi provocano un'ossidazione del colore e degli aromi. Porre l'aglio nel mortaio e pestarlo con pestello d'olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l'altra mano si fa girare il mortaio in senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi, pecorino sardo e parmigiano reggiano, e, sempre roteando, incorporare l'olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso diluirlo con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta."

IL PESTO FATTO NEL FRULLINO - PERCHE' MEGLIO DI NO

"Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una crema emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l'alta velocità si ossida in parte anch'esso e fa quintuplicare l'effetto piccante dell'aglio conferito dall'allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina perché l'aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l'azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l'ossidazione. I pinoli, considerandoli un'aggiunta fatta verso la fine dell' 800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungono morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell'olio extravergine d'oliva. Obbligatorio l'aglio invece che trova perfetta armonia con il basilico genovese. Chi lo toglie abbia l'onestà di chiamarlo salsa al basilico e non più pesto. L'olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l'aroma del basilico ed attenuando il piccante dell'aglio." (spiegazione di  Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova).

Ecco perchè per il contest ho pensato ad andare a ricercare il vero pesto genovese e le modalità con cui si faceva una volta. Vi garantisco che ne vale la pena,...attendo fiduciosa in regalo un mega-mortaio con pestello grande, come quello di Julia Child con il nastro rosso.....chi ha orecchie per sentir....

Io ci ho condito queste pappardelle fatte a mano con l'aiuto di un'altra zia...dalle Marche.....ma questo è un altro post...

Partecipo con questa ricetta al contest di Serena del blog Dolcipensieri



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il mio contest è prorogato fino al 15 settembre