la pasta frolla ... ovvero il burro!

Il burro è l'esempio perfetto in cucina di quanto un ingrediente possa fare la differenza quasi in tutte le preparazioni; nella pasticceria, poi, è "L' Ingrediente", insostituibile quindi. Conosciamo tutti la famosa frase di Julia Child, quell'unico e inimitabile sapore indefinito, che solo il burro conferisce alle pietanze, e la pasta frolla in pasticceria ne è l'esempio perfetto.

Tutte le varianti con olio, senza burro, o con altri ingredienti in sostituzione, sono per me delle tristi brutte copie, delle opere malriuscite. A questo punto meglio non mangiarne, ma se si decide di farlo, che sia fatto per bene: con Sua Maestà il Burro.
La variante nella pasta frolla con cui mi piace giocare sono, invece, i differenti zuccheri, le farine e la frutta secca. Qui la fa da padrone la mandorla, il pistacchio e una farina biologica macinata a pietra dura, che non essendo bianca, conferisce alla torta un delizioso colore beige, che in cottura diventa un croccante marrone da sgranocchiare. Anche l'occhio...

Detto questo purtroppo in Italia il burro di buona qualità non si trova e anche il suo sapore lascia molto a desiderare. Da sempre ho utilizzato un burro tedesco o danese, senza sapere il perché, ma il mio palato (oltre l'olfatto) sentiva l'enorme differenza rispetto al burro italiano, oltre al fatto che la sua applicazione nella pasticceria aveva un risultato nettamente superiore. Successivamente girovagando tra vari siti sono felicemente incappata nel Blog di Dario Bressanini Scienza in cucina, che da allora è un mio punto di riferimento fisso, dove ho trovato tutte le spiegazioni necessarie e ne ho scoperto il motivo. La "colpa" è da attribuire al Parmigiano Reggiano. E che c'entra il Parmigiano Reggiano con il burro? C'entra parecchio perchè " il latte fresco appena munto nei paesi nordeuropei viene smistato nei grandi centri di raccolta e destinato alla produzione di ciò che in quel momento è più richiesto, latte burro panna formaggi. Lì la sequenza logica di produzione quindi è latte-burro-formaggi. Il burro italiano invece è un burro da affioramento, che ha una qualità inferiore rispetto a quello di centrifuga; intanto perché le condizioni con cui viene trattata la crema non sono ottimali, si inacidisce perché il processo di affioramento è troppo lento ed effettuato a temperature elevate con proliferazione di microorganismi indesiderati, che non permette una produzione di burro di alta qualità. In Italia non si usa la centrifuga per una motivazione economica seria: la produzione di burro è fortemente condizionata dalla produzione del Parmigiano, che utilizza latte parzialmente scremato per affioramento della crema. Di qui il burro italiano è praticamente un sottoprodotto della produzione del Grana o del Parmigiano. Quindi la sequenza italiana è, di fatto, latte-formaggio-burro. Purtroppo le etichette non riportano mai il metodo di produzione, quindi dobbiamo affidarci al naso e al palato.

E ora, se non vi siete stancati, ecco la ricetta

Ingredienti per una tortiera di 26 cm con bordi alti 

• 200 g di zucchero di canna
• 250 g di burro ammorbidito
• 200 g di farina biologica macinata a pietra (o quella che preferite per i vostri esperimenti)
• 150 g di mandorle spellate
• 150 g di pistacchi
• 80 g di tuorlo d'uovo
• la buccia di un limone biologico grattata
• 2 g di sale

            Per la decorazione:

• marmellata di visciole
• arance - mandarini - kiwi - banana 
• 1 foglio e mezzo di colla di pesce
• 1 cucchiaio di gelatina di albicocche

        
    Procedimento:

1. Riducete in farina non troppo fine, la frutta secca con un cucchiaio dello zucchero, dopo averla messa in freezer per un paio di minuti (evita che rilasci gli olii contenuti). 

2. Mescolate velocemente tutti gli ingredienti, inserendo da ultimo la farina, a mano o in planetaria con foglia. Appiattite l'impasto tra due fogli di carta da forno e fate riposare 10 minuti in freezer, o se avete tempo 1 ora in frigorifero.

3. Imburrate l'interno della tortiera e ricoprite il fondo con un disco di carta da forno. Foderatela con l'impasto, tolto dal freezer e lavorato per qualche minuti, per "snervarlo", renderlo di nuovo plastico. Bucherellate il fondo e versate la marmellata di visciole. Infornate a 190°C per circa 45 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire. 

4. Nel frattempo pulite al vivo gli agrumi, e sbucciate il resto della frutta. Disponetela a cerchi concentrici sulla base della torta. Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda e scioglieteli su fuoco dolce con un cucchiaio di acqua e un cucchiaio di gelatina di albicocche. Spennellate il composto su tutta la crostata fino ai bordi e servite.

Con questa ricetta partecipo al Contest di Buhbuhbutter Ricette a tutto Butter