Sacher Torte

Quando vado in fissa per un libro, un pasticcere, un ingrediente mi dovete sopportare: questa ricetta squisita e infallibile all'ennesima potenza, l'ho presa sempre dal libro senza foto, che ha fatto scalpore nel post qui sotto. Visto il risultato continuo a provare le ricette di Giuliana Lomazzi, riportate come un testo di studio, scientifico, preciso e appunto infallibile. La Sacher Torte. Mio figlio mi ha chiesto mentre stavo già preparando un altro dolce, mamma mi fai la Sacher Torte, una cosa così da niente, e come fai a dirgli di no. Eccola dunque... Niente da aggiungere: tutti la fanno, nessuno ne conosce la ricetta originale, bla bla bla... niente di nuovo sul fronte occidentale. Quindi provate questa tra le tante che avete fatto e farete in futuro, rimarrete stupite di fronte alla compattezza vellutata della fetta, che taglierete in modo deciso e inaspettatamente essa rimarrà intatta pur nella sua morbidezza, come la foto di un libro. Avete presente quelle fette di torta delle Konditorei in Austria o in Germania? Nette, compatte, morbide, belle da guardare. Ecco proprio così vi verrà. E buonissima da mangiare, unico accorgimento scegliete con cura gli ingredienti base, la marmellata non deve essere troppo dolce e il cioccolato fondente minimo al 70%.

Trust me. Oggi sono così...

Ingredienti per una tortiera di 22-24 cm, serve 8 persone:

Per la base

130 g di farina 00

130 g di burro morbido

110 g di zucchero semolato

110 g di zucchero a velo

130 g di cioccolato fondente

6 uova bio

1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia

1 bustina di lievito per dolci

Per la farcia

confettura di albicocche (io ho utilizzato la mia alle pesche e vaniglia Bourbon)

rum

Per la glassa:

200 g di zucchero semolato

150 g di cioccolato fondente

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Lavorate bene il burro con lo zucchero a velo; quando è cremoso unite a poco a poco i tuorli e la vaniglia. Lavoratelo finché non é spumoso. Unite allora il cioccolato. Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato. Amalgamateli con delicatezza all'impasto. Infine aggiungete gradualmente la farina e il lievito setacciati insieme. Imburrate e foderate con la carta da forno uno stampo tondo a cerniera, io ne ho usato uno normale e ho fatto fuoriuscire la carta da forno in modo da estrarre il dolce senza romperlo. Rovesciatevi l'impasto e cuocetelo in forno a 170° per 12-15 minuti con lo sportello socchiuso (serve a far crescere poco il dolce e ad evitare che si formi la crosta) E' VERO!!! 

Chiudete lo sportello e proseguite la cottura per 1 ora circa. Togliete lo stampo dal forno e sistematelo su una gratella, fate intiepidire il dolce, sformatelo e dividetelo a metà orizzontalmente. Su un piatto mettete il disco superiore con la parte tagliata verso l'alto. Scaldate un po' di confettura di albicocche (io la mia alle pesche) con una spruzzata di rum. Quando è tiepida spalmate un sottile strato sulla torta. Coprite con l'altro disco. Spalmate altra confettura sui bordi e sulla superficie.

Per la glassa bollite 5-6 minuti a fuoco alto lo zucchero (200 g) con 125 ml di acqua. Mescolate e lasciate raffreddare. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato e unitelo allo sciroppo. Mescolate fino ad ottenere un composto morbido. Sistemate il dolce su una gratella (si sposta bene con un coltello largo e una spatola fatti scivolare sotto). Quando la glassa é tiepida stendetela sul dolce con un coltello bagnato, coprendo tutto uniformemente. Lasciate rassodare bene prima di servire. 

I trucchi del pasticcere: non usate la glassa troppo calda altrimenti perde lucentezza; né troppo fredda perché é difficile da spalmare.

Per me i Sapori dell'Inverno, come avete già avuto modo di intuire dai miei post precedenti, aprono le danze con sua maestà il Cioccolato. Ammetto che difficilmente interrompo l'assunzione di questa droga leggera persino nei mesi caldi, ma certo il miglior periodo per consumarlo e goderlo appieno è da qui in poi... A Natale con il freddo per strada, o a casa come dopo-cena o merenda è il comfort food per eccellenza; caldo e coccoloso, lucido come la stoffa di un raro velluto, di rimando a certe emozioni dell'infanzia irripetibili, inarrivabili.