Hotel Principe a Forte dei Marmi e lo chef Valentino Cassanelli

In questi giorni ho visitato un posto che conosco, Forte dei Marmi, ma che ho vissuto, questa volta, immersa in un'altra dimensione. Intanto il mare d'inverno, meraviglioso con i suoi colori; le immagini e i suoni smorzati dell'estate passata; le barche dismesse, il mare e il cielo prima di tutto.  E poi... poi l'Hotel Principe, il ristorante Lux Lucis, e lo chef Valentino Cassanelli, che ne è il re. Luce dovunque, di qui il nome, le ampissime vetrate eliminano qualsiasi barriera visiva e fanno entrare i giardini  negli interni comuni e nelle stanze di questa struttura davvero fuori dal comune. Tutto concorre a trasmetterti, all'arrivo, un'eleganza di livello superiore, un'architettura eccelsa, ma immediatamente fruibile come naturale, perfettamente integrata nel verde e "raccontata" solo da giovanissimi, a partire dallo chef.

Grande lavoro di ristrutturazione del direttore, Cristina Vascellari, che ha voluto fortemente nuova linfa tra i collaboratori; una sorpresa e un piacere immenso palpare il valore che si è voluto dare ai giovani nel lavoro, perché di fatto sono loro il valore aggiunto, a prescindere.



      

E quanto hanno restituito con la loro energia e professionalità, lo stupore e la delicatezza uniche di questa età. Impossibile non deliziarsene. A colazione o a pranzo; a cena con Valentino, nella spa e nella terrazza (con vista mozzafiato ) per l'aperitivo.

Valentino, 28 anni appena compiuti, Modenese doc, dice di non aver avuto un ispiratore in famiglia, una nonna o una zia, che lo hanno spinto verso questa strada. Ma poi raccontando delle domeniche in cui si preparavano in casa i tortellini o i ravioli, come una prassi normale, si intuisce che l'ambiente opera senza che se ne abbia una precisa consapevolezza. E quello che per tanti è un'arte o perlomeno una dote peculiare, per molti come lui è solo "la normalità". Dopo gli studi  si spinge mosso da curiosità e passione (i motori del mondo!) fino a Londra, dove lavora nella trattoria di lusso "Locanda Locatelli"e poi  ancora al NOBU sempre di Londra per approdare infine a Milano da Carlo Cracco.

Valentino è un concentrato di energia e stabilità, freschezza e serietà insieme. Una persona, prima che uno chef, con spunti di sensibilità e capacità di comunicare davvero insoliti. Per lui, infatti, "comunicare" ogni suo piatto è prima di tutto una necessità. Dietro ogni pietanza c'è una storia un'emozione, un racconto.

La sua cucina è una ricerca di sapori e abbinamenti, che collegano come un ponte la tradizione a ciò che davvero di nuovo si può vedere in un piatto.

Cosa c'è di insostituibile per Valentino in cucina, l'ingrediente che non può mancare. E lui risponde con una favola: le Tre figlie del Re. Il re chiede alle sue figlie quanto lo amino e le prime due rispondono quanto l'oro, papà, quanto l'argento. E la terza risponde ti amo come amo il sale.  Il sale, ovviamente è l'ingrediente insostituibile, basilare, ma impossibile da dimenticare. Lo sa bene quel re che nella favola punisce la figlia, mandandola a lavorare come cameriera nella casa di un principe; e lei in occasione di una cena, prepara tutte le pietanze senza sale. Solo allora il Re capirà quello che intendeva sua figlia.

La base della cucina di Valentino è il pesce freschissimo del territorio in cui opera, la stagionalità è parte del sua dna ovviamente, anche se non mancano incursioni in piatti con la carne, che detto da una non carnivora, sono il non plus ultra. I suoi piatti devono raccontare qualcosa, come il risotto con le chioccioline di mare, "è un piatto che ricorda il mare d'inverno cupo ma possente". Il suo team perfettamente armonico, sa tutto dei suoi piatti e chiunque sa spiegare provenienza dei prodotti, composizione e significato. Come il Sommelier, preparatissimo e accorto.

E ancora alla domanda di chi fosse la sua guida spirituale, se ci fosse una persona, un maestro, che durante le sue preparazioni lo accompagnasse mentalmente come una sorta di angelo custode, la sua risposta è stata "no nessuno, sono solo io dentro i miei tentativi, i risultati e i miei passaggi nel trovare un'armonia nuova, un accoppiamento che mi è venuto in mente magari solo passeggiando o pensando a qualcosa." E cosa ti ispira di più Valentino? "Qualsiasi cosa anche fare la spesa al mercato, un oggetto, un frutta o la musica". Spesso ascolta musica nella sua cucina, oppure il silenzio per concentrarsi e far uscire ancora uno dei suoi meravigliosi piatti.